Tarta de manzana y almendras

Los postres con base de frutas, son elaboraciones cuyo ingrediente principal es la fruta, combinadas o solas, que pueden ser cocinadas o tomarse simplemente al natural.
Las frutas forman parte de casi todos los postres, ya sea como elemento principal o como elemento secundario para su presentación. Sus sabores y sus texturas son ideales para el final de una comida.
Se utilizan al natural cuando interesa resaltar su sabor y color; cuando la fruta es pequeña, la podremos utilizar entera como decoración de postres. En cambio, dependiendo de la técnica de cocción que se les aplique, podremos usarlas como el relleno de una tarta, como base que queda cubierta por algún elemento decorativo o incluso consumirlas enteras.
Entre los postres con base de frutas, encontramos las frutas horneadas, que son sometidas a la acción directa del calor del horno, ya sean piezas enteras e individuales o troceadas, formando parte del relleno sobre un fondo de masa. Algunos de estos postres se pueden consumir calientes, pero la mayoría deben dejarse enfriar.

Flan de huevo

El flan de huevo es un postre a base de huevos, leche y azúcar. Se cuaja dentro de un molde previamente caramelizado por tratamiento térmico en el horno, al baño maría o al vapor, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa.

En la base del molde de flan normalmente se coloca un caramelo rubio, que sirve para darle un toque amargo, proporcionándole un sabor característico y facilitando su desmoldado.

Una recomendación para este postre es que no debe tener una temperatura elevada en la cocción, ya que provocaría una coagulación rápida de los huevos; a consecuencia, no se realiza una cocción homogénea, se desmolda mal, las proteínas del huevo se cuajan y se separan del líquido formándose una multitud de pequeños agujeritos que no agradan al paladar. El flan en su interior debe ser liso y homogéneo.

Pan con curry (con poolish)

Hoy trabajamos las masas para hacer pan con un toque de curry, en el que hemos empleado en la elaboración, el poolish.

El poolish es un prefermento compuesto de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva. El uso de una porción de masa previamente fermentada con tiempo aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un largo tiempo. Si vamos a utilizar el prefermento en un corto espacio de tiempo podemos añadirle más levadura de panadería, si por el contrario tenemos bastante tiempo para que fermente podemos usar pequeñas proporciones de levadura.

El poolish se diferencia de la masa madre en que la levadura que se emplea es una levadura de panadería comercial y además tiene fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.

Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 horas para desarrollar algo de sabor, aunque lo ideal es dejarlos toda la noche fermentando lentamente.
 
Para hacer el poolish mezclaremos agua y harina a partes iguales, mas la levadura que sera en proporción baja si el tiempo de fermentación es largo o más alta si el tiempo de fermentación es más corto. Este prefermento aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y da un mayor volumen a las piezas.