miércoles, 27 de agosto de 2014

Tarta de crema de naranja y merengue

A principios de Agosto se pusieron en contacto conmigo para encargarme una tarta. Querían algo especial para una señora que cumplía años, una de las cosas que me pidieron era que querían que fuera de merengue y que llevara rosas. ¡Vaya! el merengue hacía años que no lo ponía en práctica, sólo lo había hecho una vez en un curso de pastelería y ni siquiera lo había hecho yo todo, sino que nos había ayudado nuestro profesor.

En un principio le dije que no me atrevía y él, muy cortés me dijo: "Tu eres capaz de eso y más", me quedé en silencio unos momentos y me lancé a ello. Volví a preguntarle como la quería y mientras me volvía a repetir su gusto me la iba imaginando en mi cabeza. Ahora sólo faltaba ponerla en práctica.

Como nunca había hecho rosas con merengue me puse a practicarlas,  también hice algunas pruebas con el merengue, quería que quedara perfecto. Me asesoré de cual sería mejor y al final me decanté con el merengue italiano.

Llegó el día y con mucha ilusión empecé a darle forma a la idea que tenía en mi cabeza, quería que lo que tenía en mente quedara plasmado en mi trabajo. Tuve algunos percances con el merengue, la máquina se me paró antes de que el merengue estuviera completamente frío, con lo cual no quedó lo suficientemente firme, como me hubiera gustado. La tarta dispone de 4 láminas de bizcocho, rellena con una suave crema de naranja.  Pero aquí les dejo el resultado. Espero les guste.

merengue

domingo, 24 de agosto de 2014

Merengue cocido

Hoy toca hablar un poco de los merengues, existen varios tipos de merengues, entre ellos podemos  destacar  el merengue básico o francés, el merengue italiano o cocido y el merengue suizo. Son los tres tipos de merengue más utilizados en la repostería. Su uso es muy variado, por ejemplo el merengue suizo lo podemos utilizar para rellenos de pasteles, milhojas, bizcochos, tortillas Alaska;  el merengue italiano se utiliza para coberturas porque es un merengue más consistente, duro y brillante. También podemos darle una textura blanda o dura, aromatizarlo con limón, vainilla, canela, etc.

Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar y la forma de trabajar puede ser tanto a mano como con batidora eléctrica, batiendo hasta que conseguimos una textura esponjosa y con cuerpo. La forma de elaboración es diferente para cada uno de ellos, ya las iré explicando cada una.

Las proporciones de clara y azúcar para cada tipo de merengue son difícil de concretar, pienso que esto es cuestión de adaptación de cada pastelero pero hay una proporción orientativa que dice que se podrá usar el doble de azúcar que de claras.

Los merengue pueden utilizarse tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con un soplete de cocina.

Hoy les voy a hablar del merengue cocido (así lo llama el profesor con el que estudié pastelería) pero realmente es un merengue italiano y les explico como lo aprendí a hacer lo más detallado posible.

merengue cocido 8

jueves, 21 de agosto de 2014

Crema de naranja

Existen varios rellenos y cremas para hacer nuestras tartas. Las cremas y rellenos son los productos empleados en pastelería que suelen complementar o rellenar las diferentes pastas, consiguiendo resultados muy variados tanto en color, textura o sabor. Son esenciales en pastelería.

Por lo general las cremas suelen estar ligadas por la acción del huevo, féculas o almidón. Entre las cremas a base de leche podemos enumera la crema pastelera, crema inglesa, crema soufflé. Las cremas a base de grasa destacamos la crema de mantequilla, chantilly, crema de yema y trufa. Como base los cítricos, frutas o pulpas de frutas encontramos la crema de limón, la crema de naranja, crema de moras, etc. Y por último las cremas como base de frutos secos como la crema de almendras o praliné.

Como podéis ver tenemos dónde elegir. Ya he hecho alguna de ellas que podéis ver pinchando sobre el nombre y seguir el enlace, les dejo también con la crema pastelera de chocolate, que es toda una delicia incluso para comérsela a cucharadas.

Hoy vamos a hacer una crema de naranja que he hecho a base de una crema pastelera, una crema muy suave y ligera, con un sutil sabor a naranja. Lo utilicé para un relleno de una tarta de merengue, con un bizcocho de vainilla.

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