lunes, 7 de febrero de 2011

Hojaldre masa base (Paso a paso)

Como ya sabéis, por mis otros blog, he realizado durante dos años un curso de pastelería y cocina en el IES Mª Pérez Trujillo de Puerto de la Cruz, allí tuve la ocasión de aprender muchas cosas. El ambiente era tan ameno y divertido que el aprender resultaba francamente fácil, disfruté mucho en ese tiempo porque estaba haciendo lo que más me gustaba, así que hoy día, si volviera a tener la oportunidad, no dudaría en repetir.

Una de las cosas que aprendimos fue a preparar la masa de hojaldre. El hojaldre es un poco laborioso hacerlo, pero como se permite congelar, se puede elaborar y conservar envuelto en papel film en el congelador.

El hojaldre es una masa base  que está compuesta principalmente por harina, líquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para hidratar la proteína de la harina formando el gluten; Materia  grasa: puede ser margarina para hojaldre, mantequilla o bien una mezcla de las dos, y sal.

Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastón en forma de zigzag; por último, las capas quedan secas y crujientes por la acción del calor.

 
Ingredientes:
•   1 Kg. De harina de fuerza (se puede usar harina simple)
•   80 gr. De manteca o mantequilla (normal)
•   15 gr. De sal
• 500 gr. De agua fría
• 800 gr. De mantequilla hojaldrada

Preparación:
Primero amasamos todos los ingredientes con los 80gr de mantequilla (a esto se le llama plastón). Yo la metí en la máquina para que la mezclara un poco y luego terminé a mano. 


La masa que tenemos que  conseguir es una masa lisa y tersa (la masa debe quedar como chicle sin que se pegue a los dedos). Se hace una masa (bola) redonda. 


 Con un cuchillo de sierra cortamos la masa en forma de cruz, sin llegar al fondo.
Se tira por los cuatro extremos hacia afuera un poco con las manos, dejando el centro más grueso y con el rodillo se estira siguiendo la dirección de cada uno.


 Empomar los 800 gr. De mantequilla (darle calor a la mantequilla con las manos) y ponerlo en el centro de la cruz.

 Se tapa con los extremos que habíamos estirado como si hiciéramos un paquete. Debe quedar bien sellado.


Cubrimos la superficie dónde vamos a trabajar con un poco de harina. Se aplasta el paquete que hemos hecho un poco con el rodillo y se estira partiendo desde el centro hacia arriba y del centro hacia abajo. (Estiramos lo que se considere oportuno).



Una vez estirada la masa daremos una  una vuelta doble: la masa estirada en forma de rectángulo más o menos, se lleva un extremo al centro (de arriba a centro)

 y el otro extremo al centro (de abajo a centro) 

 Quitamos con una brocha el exceso de harina y volvemos a doblar.

hojaldre (vuelta doble3)

Damos la vuelta, girando la masa hacia la derecha (que quede el cierre resultante  a la derecha). Volvemos a estirar para hacer una vuelta sencilla. Siempre quitando el exceso de harina.

hojaldre (vuelta doble giro)

Vuelta sencilla: la masa estirada en forma de rectángulo se coge y se dobla desde abajo hacia el centro

hojaldre (vuelta sencilla1)

y el otro extremo se lleva hasta abajo totalmente.

hojaldre (vuelta sencilla2)

Se gira la masa de nuevo, cambiando el sentido (el vértice a la derecha).

hojaldre (vuelta sencilla3)

Dejamos reposar 30 minutos. (En la nevera tapado con papel film)
Repetir la operación: vuelta doble, vuelta sencilla.
Con estas vueltas tenemos suficiente para tener un buen hojaldre. 

Ya tenemos la masa de hojaldre preparada. Ahora si no la vamos a usar la forramos en papel film y la llevamos al congelador, cuando la vayamos a usar, la sacamos unas horas antes y dejamos descongelar a temperatura ambiente.

hojaldre (masa terminada)




Problemas que podéis tener:


• Si os ocurre que la masa se ablanda demasiado y empieza a soltar mantequilla conviene volver a enfriarla metiéndola de nuevo en el frigorífico.
• Si la mantequilla no se reparte por igual en la masa, enfriar de nuevo la masa y trabajar uniformemente dando golpes cortos hacia delante
• La mantequilla que se pone dentro de la masa debe estar fría, sólo le daremos un poco de calor con las manos.
• La masa se debe estirar de forma uniforme, siempre desde el centro hacia arriba y del centro hacia abajo


• Si se hacen huecos tapar con harina y seguir el proceso
• Siempre tiene que haber la harina necesaria en la mesa, quitar el exceso de la misma cuando se gira antes de volver a extender la masa.

A la masa de hojaldre le podemos dar muchos usos, por ejemplo: 
  • Palmeras: Pondremos azúcar en la mesa y hacemos una vuelta doble, espolvoreamos con azúcar. Ponemos en el congelador, cortamos en ruedas, llevamos al horno precalentado a 180º durante 10 o 15 minutos.

  • Bandas de frutas: Crema pastelera y fruta (pintado con huevo)
  • Vol- au- vent: dos cortes diferentes redondo y picar el centro para que no suba
  • Tubos: Rellenos de crema. Dejar reposar 2 horas antes de hornear (pintado con huevo)
  • Remolinos: Poner crema pastelera en el centro y una cereza (previo pintado con huevo)
  • Lazos: Se retorcerán triángulos como si torciéramos un paño.

    También podemos utilizar el hojaldre para hacer Milhojas: Bizcocho ligero, crema pastelera, hojaldre (pinchado para que no suba). Esta será la próxima receta para que veáis que bonito y apetecible queda.


    El hojaldre no solo se usa en platos dulces, también los podemos usar en platos salados, como por ejemplo para envolver carnes,hacer tartaletas, entrantes e incluso para hacer decoraciones. 

    Este post es un poco largo, pero creo que vale la pena tenerlo a mano. He tratado de explicarlo minusiosamente para que no os perdáis a la hora de elaborarlo. Aunque veáis el trabajo que lleva, no es nada complicado y merece la pena intentarlo.



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