domingo, 17 de abril de 2011

Bacalao confitado

Este plato lo tenía en pendientes desde que, por primera vez, lo elaboramos en los Cursos de Cocina en Familia que realicé en ente año. Me gustó mucho porque el pescado conserva todo su sabor y todas las hierbas con lo que lo elaboramos le aportan un rico aroma.

Esta forma de elaboración, aparte de elaborarla con bacalao, como en esta ocasión, siguiendo los mismos pasos, lo podemos aplicar al cordero, conejo o incluso papas. 


El plato lo vamos a acompañar con una crema de pimientos de piquillos y salpicamos con un poco de sal de jamón ibérico y terminamos con un falso cucús de brócoli. No creáis que es complicado, tomate tu tiempo y lee la receta, verás que espectacular es el plato.

bacalao confitado 3

Ingredientes:
-1 lomo  de bacalao en su punto de sal
-Aceite de oliva suficiente para cubrir el género
-Romero, tomillo, laurel
-1 cabeza de ajos 


Para la crema de pimientos:
-50 gr. de puerro (la parte blanca)
-100 ml. de nata para cocinar
-100 gr. de pimientos de piquillo
-50ml de vino blanco

-Almejas para decorar
-Dos lonchas de jamón ibérico
-3 ramas de brécol


Elaboración: 


Cortamos el bacalao en trozos regulares. Para la cocción se debe emplear un recipiente de fondo ancho que se pueda llevar al fuego. Introducimos el bacalao con la piel hacia abajo y lo cubrimos totalmente con aceite de oliva (que quede tapado). Lo cocinamos a temperatura muy baja (60º), (el aceite hace unas burbujitas muy pequeñas). Aromatizamos con el romero, tomillo, laurel y ajo.
Dejamos cocinar más o menos durante 25 minutos, siempre a fuego muy bajo y removiendo con mucho cuidado para que no se adhiera al fondo, (movimiento en vaivén)

Para hacer la salsa de piquillos ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Troceamos el puerro y dejamos pochar, luego añadimos los pimientos de piquillo y el vino blanco. Cocinamos unos 10 minutos a fuego medio. Añadimos la nata, retiramos del fuego y trituramos.

Ponemos agua a hervir y colocamos un colador para cocinar las almejas al vapor, Una vez se abran, las apartamos y reservamos.

El jamón lo ponemos al horno a máxima potencia para que se deshidrate y quede crujiente. Trituramos y reservamos. Con la ayuda de un rallador, raspamos la parte exterior del brócoli. Lo ponemos en un vaso con agua e introducimos en el microondas para calentar un poco. Escurrimos y ponemos sobre un papel vegetal, lo llevamos al horno junto con el jamón para que se seque.


Para emplatar dispondremos en el fondo del plato la crema de pimientos de piquillo, sobre la crema pondremos el bacalao y decoramos con las almejas, el jamón y el cuscús de brócoli.


bacalao confitado 1 bacalao confitado
 
Con esta receta quiero participar en el Recetario Mañoso, dedicado este mes al Bacalao
 
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