jueves, 19 de enero de 2012

Papas puente nuevo

Hoy vamos a preparar parte de la guarnición para acompañar un plato principal. Las papas puente nuevo es uno de los cortes más utilizados en la cocina tradicional. Hay muchos cortes que dan a nuestros platos una apariencia mas atractiva y diferente a las presentaciones más convecionales.
Aprovechando esta entrada les voy a enumerar los cortes de papas más usados en cocina y así vamos conociendo un poco más otras formas de presentarlo en la mesa.





Las papas puente nuevo: Son papas que cortamos con un grosor de un centímetro y medio de ancho por cinco o seis de largo. El nombre que se le da a este corte es por la forma de presentación que simula a la de un puente.

La preparación es muy sencilla: Cogeremos una papa grande, la pelamos y formamos un rectángulo. (Los trozos que sobran los podemos guardar para freír). Cuando ya tengamos el rectángulo lo partimos a la mitad y cada mitad obtenida la volvemos a partir en su mitad. De este modo obtendremos 4 trozos de papas iguales. Salamos.

Ponemos una sartén con abundante aceite, a fuego bajo e introducimos las papas en aceite practicamente frío. Las dejamos pochar lentamente, removiendo de vez en cuando. Una vez estén pochadas, retiramos del aceite y reservamos por el momento. 

Por otro lado tendremos preparado otra sartén con aceite bien caliente, aproximado a 180º. Entonces, en el momento de servir,  freiremos las papas que antes habíamos pochado y emplatamos.


OTROS CORTES DE PAPAS


Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al echarlas en el aceite  conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si.

Papas Ana: Peladas y cortadas también en rodajas, pero con un grosor de tres milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.

Papas Panaderas: Peladas y cortadas en rodajas de un centímetro de grosor. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente, también se le puede añadir pimientos en tiras.

Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana, frita. No se deben dorar en su totalidad. El resul­tado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.

Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unas cana­les. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados.

Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.

Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior, pero con un grosor de mas de medio milímetro.

Papas Brunoise: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son unos cuadrados milimétricos

Papas Miñonetas: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Generalmente se pochan y después se doran.

Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la papa miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en agua.

Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados, según la formula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.

Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.

Papas Parmentier: Con las mismas características de dados.

Papas Batalla: Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Pueden previamente pocharse y después dorar.

Papas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas papas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración  final: así la inglesa esta cocida en agua y al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.

Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo pochado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla.

Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los prepa­rados como en el caso del pan rallado.

Hay más cortes, pero estos me han parecido los más interesantes, luego vendrían las diferentes formas de elaboración de la papa, pero eso lo dejaremos para otro momento. Espero que esta introducción a los cortes les sea de utilidad.
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