domingo, 24 de agosto de 2014

Merengue cocido

Hoy toca hablar un poco de los merengues, existen varios tipos de merengues, entre ellos podemos  destacar  el merengue básico o francés, el merengue italiano o cocido y el merengue suizo. Son los tres tipos de merengue más utilizados en la repostería. Su uso es muy variado, por ejemplo el merengue suizo lo podemos utilizar para rellenos de pasteles, milhojas, bizcochos, tortillas Alaska;  el merengue italiano se utiliza para coberturas porque es un merengue más consistente, duro y brillante. También podemos darle una textura blanda o dura, aromatizarlo con limón, vainilla, canela, etc.

Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar y la forma de trabajar puede ser tanto a mano como con batidora eléctrica, batiendo hasta que conseguimos una textura esponjosa y con cuerpo. La forma de elaboración es diferente para cada uno de ellos, ya las iré explicando cada una.

Las proporciones de clara y azúcar para cada tipo de merengue son difícil de concretar, pienso que esto es cuestión de adaptación de cada pastelero pero hay una proporción orientativa que dice que se podrá usar el doble de azúcar que de claras.

Los merengue pueden utilizarse tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con un soplete de cocina.

Hoy les voy a hablar del merengue cocido (así lo llama el profesor con el que estudié pastelería) pero realmente es un merengue italiano y les explico como lo aprendí a hacer lo más detallado posible.

merengue cocido 8

Ingredientes:
-250 gr. de claras
-500 gr. de azúcar
-500 gr. de agua
-25 gr. de azúcar (puede ser glasé)
-la punta de una cucharilla de café de sal

Preparación:
A mi me gusta hacer el almíbar para el merengue siempre poniendo mitad y mitad, es decir la misma cantidad de azúcar que de agua.  Penemos al fuego un recipiente añadimos el azúcar y luego el agua  y dejamos cocer a fuego medio, sin remover, hasta alcanzar la temperatura de 121ºC. Como normalmente, la mayoría, no tenemos termómetro para medir la temperatura, les voy a dejar unas pautas que suelo seguir.
Cuando el almíbar empieza a cocinarse la burbujas son grandes y dispares:

merengue cocido 3

Cuando ya empiece a espesar, las burbujas serán más pequeñas y homogéneas:

merengue cocido 1

Es el momento de poner a montar las claras junto con la sal:

merengue cocido

Empezamos con velocidad baja para romper las claras y cuando ya hayan roto subimos a velocidad alta:

merengue cocido 2

Cuando ya tengamos las claras montadas, le añadimos los 25gr. de azúcar en forma de lluvia para así obtener una consistencia más dura y dar forma a los bordes y decoraciones de las tartas:

merengue cocido 4

Para cuando tengamos las claras montadas, el almíbar debería estar hecho. Yo lo suelo dejar a punto de hebra, para saber si está en su punto, me enfrío los dedos pulgar e índice y cojo un poco de almíbar con una cuchara, luego me pongo un poco de almíbar entre los dedos aprieto y abro, si se forma un hilo ya tenemos el almíbar. Si vemos que le falta aún un poco, bajamos la velocidad de las claras hasta que tengamos el  almíbar en su punto.

Una vez tengamos el almíbar listo, subimos la velocidad de la batidora y lo vertemos en forma de hilo sobre las claras montadas, siempre sin dejar de batir. Procuramos dejarlo caer por un lateral del recipiente.

Subimos la velocidad de la batidora al máximo y dejamos batir hasta que, al tocar el recipiente dónde se está batiendo el merengue, esté totalmente frío o temperatura ambiente.

Ya tenemos el merengue listo para ser usado.

merengue cocido 6

Disculpenme por no tener más fotos de la elaboración y que tampoco hayan salido muy nítidas, pero como estaba pendiente del almíbar y el montaje de las claras, se me pasó el sacar fotos.

Espero que les sea de utilidad este post, no sin antes dejarles unos consejos más:

-Para hacer el merengue utilizaremos siempre recipientes limpios, secos y libres de grasa. Sin partículas de yema, ya que esto dificulta que las claras levanten.

-Las claras las utilizaremos siempre a temperatura ambiente, es mejor para la elaboración.

-El batido debe ser rápido y constante. Después de agregar el almíbar la velocidad debe ser más alta para que adquiera la firmeza y se sostenga.

-Se pueden agregar esencias al gusto, preferiblemente transparentes para no alterar el color.

-Se le puede agregar colorantes para cambiar el color, pero debe ser en pasta, que no contengan aceites para que no desestabilice el volumen. Lo podemos incorporar una vez le hemos echado el almíbar.

-Nunca remover el almíbar para que no se azucare.

-Le ponemos sal para lograr más volumen y estabilidad, también lo podemos sustituir por unas gotas de limón o vinagre blanco.

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