viernes, 28 de agosto de 2015

Pirámide de chocolate con interior de toffe y espuma de frambuesas

Este fue el postre estrella de la pasada Navidad, en aquel entonces no tuve tiempo para fotografiar y subir a la página la receta, por eso esta vez, aprovechando que tenia una reunión entre amigos, lo repetí para poderlo compartir. Ya que en estas reuniones la mayoría de veces soy la encargada de llevar el postre, me gusta superarme y si puedo también sorprender, porque no.

La primera vez que hice el postre lo acompañé con una salsa de frambuesas, el cual hice solamente triturando frambuesas congeladas con un poco de agua.

Esta vez y dándole uso a mi nueva adquisición, un sifón, en vez de salsa lo sustituí por una espuma de frambuesas.

El postre tiene algunas elaboraciones pero como se trata de un semifrio, lo podemos preparar con antelación y guardarlo en el congelador. Bastará sacarlo 15 o 20 minutos antes de servirlo y ya lo tenemos preparado, tan sólo un poco de adorno y la espuma o salsa de frambuesas y a saborearlo.

Pirámide de chocolate con interior de toffe 1

Ingredientes
Para el semifrio de chocolate 

-250 ml. de leche
-75 gr. de azúcar
-2 huevos

-250 gr. de nata para montar
-150 gr. de chocolate negro 70%
-7 gr. de gelatina

Para el toffe
-125 g. de azúcar
-1 cuchara de las de café, de agua
-250 gr. de nata

Para la espuma de frambuesas:

-200 gr. de frambuesas
-2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría
-50 gr. de agua
-50 gr. de agua + 50 gr. de azúcar para hacer un almíbar
Si sustituyes la espuma por la salsa de frambuesas, sólo se emplearán los tres primeros ingredientes triturados en la batidora.

Preparación:
Empezamos con una crema inglesa. En un recipiente ponemos a hervir la leche.
En otro aparte, mezclamos las yemas con el azúcar y batimos bien con las varillas de mano.
Cuando la leche este tibia, se le pone un poquito a la mezcla de yemas y azúcar, mezclarlo hasta formar una papilla. La leche restante se deja hervir.
Mientras se pone agua a calentar, en otro recipiente, donde quepa el que estamos utilizando para la crema (para hacer el baño maría).
Cuando la leche hierva se le añade por completo a la papilla e inmediatamente se pone al baño maría, seguiremos dando vueltas a la mezcla hasta que espese. Sabremos que esta preparada cuando cubra por completo la paleta y se quede la crema en ella. La crema tarta es espesar.


Ponemos a hidratar las hojas de gelatina, las escurrimos bien y la introducimos en la crema inglesa antes de que enfríe. Dejamos templar antes de utilizarla.

Preparamos el caramelo:  Para ello pondremos en un caldero el azúcar y el agua, a fuego medio, para hacer un caramelo (como el que se usa para hacer el flan), removemos continuamente, con cuchara de palo, hasta que adquiera un color rubio. Cuando obtengamos el color le ponemos el litro de nata. No os asustéis pues el caramelo tenderá a solidificarse, pero continuaremos removiendo y el caramelo empezará a disolverse, pasando la  nata a adquirir un colorcito dorado. La dejaremos a fuego medio hasta que reduzca y quede una crema espesa (para que os hagáis una idea, la textura que debe quedar se asemeja al dulce de leche). El tiempo aproximado de cocción está entre 40-50 minutos. Dejamos enfriar.

Semimontamos la nata y reservamos

Derretimos el chocolate al baño maría o en el microonda en modo descongelación a intervalos cortos de tiempo. Una vez lo tengamos bien derretido lo dejamos templar.

Unimos el chocolate a la nata en movimientos envolventes y después con la crema inglesa. Mezclamos bien todos los ingredientes.

Rellenamos hasta la mitad los moldes, dejamos gelificar. Metemos el caramelo en una manga pastelera con boquilla rizada y ponemos un rosetón de toffe en el centro para terminar de cubrir con la crema. Dejamos gelificar y conservamos en el congelador tapado con papel film.

Para la espuma haremos un almíbar. Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, lo dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos más o menos. En una batidora pondremos las frambuesas con el agua y el almíbar y trituramos durante unos minutos. Colamos muy bien, yo suelo colarlo dos veces. Cogemos un poquito del puré y lo calentamos. Ponemos las hojas de gelatina a hidratar, escurrimos del agua y la añadimos al poco de puré caliente. Mezclamos bien con el resto del puré, rellenamos el sifón y le pones la carga de gas, dejamos gelificar en frío antes de su uso mínimo 2 horas.

Para el montaje del postre, dispondremos una pirámide de chocolate con un rosetón de espuma de frambuesas y decoramos con alguna frambuesa y algo de chocolate.


piramide de chocolate con interior de toffe
Pirámide de chocolate con interior de toffe 2


Nota: La primera vez que hice el caramelo para este postre me quedó duro esta vez me quedó un poco más líquido, en la foto aún estaba un poco congelado, pero cuando empieza a discongelar el caramelo fluyen del interior. La combinación chocolate, toffe y frambuesas es una de mis preferidas.
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