lunes, 5 de octubre de 2015

Croquetas de pescado con alioli de pimiento asado

Tal y como están las cosas hoy en día, en la cocina no se debe tirar nada. Todo es aprovechable y podemos obtener platos ricos o bien usar estos restos para elaborar caldos que nos pueden servir después para nuestros guisos.

Hace unos días les contaba que me presentaba a un concurso con un plato de pasta fresca mar y montaña y preparaba, para cocinar la pasta, un fumet de pescado con pescado fresco. Después de elaborar el plato tenía que aprovechar el pescado y también el caldo que había sobrado. Así que con estos dos ingredientes y poco más hice unas croquetas de pescado con un sabor intenso y muy cremosas.

Como hice esta receta un poco a ojo, no medí exactamente las cantidades pero les explico detalladamente los pasos para que obtengáis unas croquetas como estas.

croquetas de pescado 3


Ingredientes:

-400 gr. de pescado
-600 ml aproximados de caldo de pescado
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-1/2 cucharita de eneldo
-2 cucharadas rasas de harina
-sal y pimienta.
-aceite de oliva

Para bolear:
-2 huevos
-Pan rallado


Para el alioli de pimiento:
-1 pimiento asado (podemos utilizar los que vienen enlatados)
-1 huevo
-1 ajo
-200 ml. de aceite
-5 g. de vinagre
-Sal

Preparación:
Los ingredientes y elaboración del fumet lo podéis ver en esta receta: Pasta salteada mar y montaña con toques crujientes. Una vez tengamos el fumet, lo colamos y limpiamos bien el pescado de piel y espinas. Desmenucemos y reservemos

Por otro lado pondremos una sartén al fuego con un poco de aceite que cubra el fondo. Pelamos el ajo y la cebolla, lo picamos muy finamente e incorporamos a la sartén a fuego medio hasta que la cebolla se ablande y se vuelva transparente. Añadimos el pescado desmenuzado y rehogamos junto con la cebolla. Pondremos la harina y removemos bien todos los ingredientes unos minutos, hasta que la harina se vaya integrando.  Cuando ya no veamos nada de harina en la sartén empezamos a echar el caldo, siempre poco a poco y removiendo con ayuda de una espátula de madera. Seguiremos echando caldo hasta que veamos que la mezcla se desprende del fondo de la sartén. Salpimentamos, añadimos el eneldo y mezclamos.

Retiramos del fuego, pasamos la mezcla a una bandeja para que se enfríe, tapamos con papel de film transparente y conservamos hasta la hora de bolear.

Cogemos cucharadas de la masa y boleamos, podemos dar la forma que queramos (en este caso redondas). Pasamos por pan rallado, luego huevo y por último pan rallado. Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén y procedemos a freír las croquetas. Las doramos unos minutos por todos lados, sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre un papel absorbente,

Preparamos el alioli. Ponemos en un vaso de batidora de mano el huevo, el aceite, el ajo, vinagre y sal. Introducimos el brazo de la batidora en el vaso, hasta el fondo y sin moverlo empezamos a batir, hasta que empiece a formarse una especie de crema. Ahora podemos empezar a mover el brazo, introducimos el pimiento en trozo y continuamos batiendo unos segundos más.

Para servir dispondremos una cucharilla de alioli y encima una croqueta.

Croquetas de pescado Croquetas de pescado 1
croquetas de pescado 2
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