viernes, 6 de noviembre de 2015

Centro de solomillo ibérico con cremoso de garbanzos con espinacas y gel de mango

Como he dicho en alguna entrada anterior estoy asistiendo a un curso de cocina, en el que estoy aprendiendo algunas técnicas nuevas, conociendo productos nuevos y como utilizarlos. En el Espacio Culinario de Santi Evangelista hacemos de todo un poco, recetas muy elaboradas y otras muy sencillas.

Ya he compartido algunas de las recetas hechas en el Espacio que me han parecido sencillas pero esta vez quiero compartir una receta, que aunque tenga muchas elaboraciones, no es complicada y me parece una buena opción para las próximas fiestas de Navidad. De este modo vamos recopilando ideas para la cena de Nochebuena.

Antes de pasar con la receta les quiero hablar de un ingrediente que voy a utilizar en la elaboración de esta receta, se llama KUZU. ¿y qué es Kuzu? Pues el Kuzu o Kudzu es un almidón vegetal, que en la cocina utilizaremos como espesante, sustituyendo a la maicena o agar-agar. Su textura es gelatinosa y su ausencia de sabor y de gluten la hacen muy recomendable para salsas, rellenos de tartas, estofados, etc. Basta con disolver el kuzu con un poco de agua o caldo, siempre en frío y luego añadirlo a la cocción. Además tiene muchisimas propiedades medicinales, tales como la regulación del funcionamiento intestinal, para estados gripales, dolores de cabeza, problemas respiratorios....o sea, todo un descubrimiento.

Conociendo un poco más este elemento que vamos a emplear, vamos con la receta, que aunque parezca larga no es complicada.

centro de solomillo ibérico con cremoso de garbanzos y gel de mango 1

Ingredientes:  (4 personas)

Para el cremoso de garbanzos:
-80 g. de garbanzos  en remojo del dia anterior
-1 papa pequeña
-1/2 cebolla pequeña
-Unas hojas de espinacas si son frescas y si son congeladas bastará con un trozo pequeño
-Sal

Para el gel de mango:
-1 mango
-Aceite de oliva
-1 cebolla
-100ml. de caldo de carne o ave
-2 cucharadas de Kuzu

-1 solomillo de cerdo ibérico
-1 zanahoria
-8 chalotas
-100ml de vino tinto aromático
-Miel
-Sal y pimienta

Elaboración:
Limpiamos el solomillo. Con  los restos y algún hueso de cerdo o ave podemos elaborar un caldo ligero.

Gel de mango: Pelamos el mango. Ponemos una sartén al fuego con aceite que cubra el fondo, pelamos la cebolla y hacemos un refrito. Cuando la cebolla esté blanda y transparente le añadimos el mango troceado y un poco de caldo de carne. Lo dejamos cocinar durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y trituramos. Disolvemos el kuzu en un poco de agua fría. Una vez disuelto se lo añadimos a la elaboración de mango y continuamos removiendo hasta que espese. Lo ponemos en alguna bandeja pequeña y alta para que podamos sacar unos cubos gruesos, dejamos que enfríe. Una vez fríos cortamos en dados.

Cremoso de garbanzos: Ponemos en un cazo los garbanzos, la cebolla y la papa peladas. Lo cubrimos de agua ligeramente (Aproximadamente un dedo por encima del género). Los dejamos al fuego aproximadamente 20 minutos, probamos los garbanzos y si vemos que los garbanzos están casi blandos le añadimos las espinacas y los dejamos diez minutos más. Salpimentamos . Pasado el tiempo de cocción retiramos y trituramos.

Las chalotas las pelamos y las introducimos en el vino, las dejamos como diez minutos hervir y las retiramos del vino, reservando hasta que vallamos a emplatar. El resto del vino lo dejamos reducir a fuego muy bajo. Cuando vayamos a emplatar introduciremos de nuevo las chalotas en la reducción para que vuelvan a coger calor.

La zanahoria la pelamos y cortamos tiras con la ayuda de un pelapapas. Ponemos agua a hervir con un poco de sal. Una vez alcance el punto de ebullición introducimos las tiras de zanahoria y cuando vuelva a hervir las retiramos del agua y reservamos. En esta misma agua introducimos los cubos de gel de mango para calentarlo un poco para emplatar. (solo introducir y sacar con ayuda de una espumadera)

Cortamos el solomillo en medallones y salpimentamos por ambos lados. Ponemos en una sartén un poco de cebolla, un poco de miel y un poco de caldo y marcamos el solomillo unos minutos por cada lado. Lo retiramos de la sartén, quitándole los restos de cebolla, que solo será para darle sabor, lo introducimos en una bandeja refractaria para para terminar en el horno 3 minutos.

Emplatado: Ponemos una cucharada de cremoso de garbanzos con espinacas y deslizamos con la base de la cuchara hacia adelante. Añadimos dos medallones de solomillo, a su lado colocamos las tiras de zanahoria y por otro lado los cubos de gel de mango junto con las chalotas. Salseamos con el jugo resultante del asado del solomillo y la reducción de vino en el que cocinamos las chalotas.

A disfrutar del plato. Aunque tenga muchas elaboraciones, vale la pena ponerlo en práctica.

centro de solomillo ibérico con cremoso de garbanzos y gel de mango 2
Centro de solomillo ibérico con cremoso de garbanzos y gel de mango 3
Centro ibérico con cremoso de garbanzos y gel de mango
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