jueves, 26 de noviembre de 2015

Pasta Choux (video-receta)

La pasta choux es una masa base que tiene muchas aplicaciones tanto en pastelería como en la cocina salada. Entre las aplicaciones más destacadas podemos obtener diferentes piezas en función de la forma y el tamaño que le demos, tales como relámpagos o eclairs, bocaditos, duquesas o profiteroles, etc. Admite rellenos tanto dulces como salados. En restauración se elaboran piezas pequeñas para petit fours, rellenas de crema pastelera o nata montada. Como ingredientes básicos tenemos el agua, la manteca, harina y huevos. Si empleamos manteca solamente la masa quedará más densa y hará subir mas la masa, mientras que si sustituimos parte de la manteca por mantequilla, no se hincharán tanto y obtendremos una masa con un poco más de sabor.

Esta misma masa, que se encuentra dentro de las masas escaldadas la podemos emplear en fritura en vez de horno y así podremos elaborar los buñuelos de viento, aunque, para este tipo de elaboración la masa admite más cantidad de huevo.

Esta vez nos vamos a estrenar con un pequeño video fotográfico con los pasos a seguir para obtener esta masa tan versátil.

Profiteroles 1

Ingredientes:

-250ml. de agua
-150g. de harina
-3 huevos
-1 pellizco de sal
-100 g. de manteca de cerdo
        (podemos cambiar por 50g. de mantequilla y 50g de manteca)
-Para decorar y rellenar: Nata montada, chocolate y azúcar glass.

Video receta, con fotos de los pasos

Proyecto 3 - copia

Elaboración:
Ponemos un cazo al fuego con el agua y con la grasa, en este caso mitad mantequilla y mitad manteca, le añadimos un poco de sal y dejamos que se funda. Una vez esté fundida toda la grasa en el agua y sin apartar del fuego, añadimos la harina de golpe y vamos cocinando en el fuego sin dejar de mover, hasta que tome un color medio amarillento y se despegue del cazo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Luego vamos añadiendo los huevos de uno en uno, trabajamos con una cuchara de madera hasta obtener una crema algo densa. Para saberlo, cogemos un poco de masa en la cuchara y cuando la giramos hace por caer pero no termina de caer.

Introducimos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada y vamos formando los profiteroles, lionesas, relámpagos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, La forma y el tamaño será el que más les guste.

Precalentamos el horno a 220º e introducimos la bandeja a media altura durante 10 minutos. Pasado este tiempo abrimos la puerta del horno para dejar entrar aire y volvemos a cerrar. Bajamos la temperatura a 180º y continuamos horneando durante 8-10 minutos más.

Dejamos templar y podemos rellenar con nata montada. Para ello haremos un hueco en la base de los profiteroles y con la ayuda de una boquilla puntiaguda rellenamos de nata. Los relampagos y bocaditos los abrimos por la mitad para rellenar. Espolvoreamos con azúcar glass, bañamos en chocolate o hacemos un glaseado con almendra.

TRUCO: Para compromar que la pasta está en su punto, podemos sacar un bollito y dejarlo fuera, si al cabo de unos segundos no empieza a bajar ya la masa estará hecha. Si se bajara dejar unos minutos más en el horno

Profiteroles:

Profiteroles

Bollitos con glaseado y almendra:

bocaditos 1  bocaditos


Relámpagos o eclair:

  eclair o relámpagos 1 eclair o relámpagos
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