lunes, 21 de diciembre de 2015

Tocino de cielo

El tocino de cielo lo podríamos considerar como un petits fours. Es un postre de bocado muy rápido de preparar.

El tocino de cielo es un postre que está elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, de un color amarillo intenso y compacto. Según he averiguado, la tradición sitúa su origen en Jeréz de la Frontera hace más de 500 años.

La Historia de este postre se remonta al año 1324 y fue creada por las monjas del Convento de Espíritu Santa de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevos usadas para la clarificación del vino. El resto, la yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron el postre "tocino de cielo" uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso".

Tocinillo de cielo 1


Ingredientes:

-300g de azúcar
-200ml de agua
-250g de yemas

Almíbar para el molde:
-100 g de azúcar
-42cc agua

Elaboración:
Ponemos un cazo al fuego con el azúcar y el agua para hacer un almíbar ligero. Lo dejaremos a fuego medio bajo alrededor de 15 minutos, sin remover. Una vez esté hecho, lo retiramos del fuego y lo dejamos entibiar.

Batimos ligeramente las yemas, sólo para romperlas, con ayuda de un tenedor y vamos añadiendo el almíbar sobre las yemas, removiendo despacio para que no forme espuma porque estropearía el postre. Pasamos todo por un chino para quitar posibles grupos que se haya formado.

Preparamos el caramelo para el molde o flaneras individuales. Haremos un caramelo a punto de hebra floja, Pondremos un cazo al fuego junto con el agua y dejamos que hierva, cuando empiece a formar burbujas, bajamos el fuego y dejamos que empiece a tomar un color dorado. En este momento si podemos introducir una cuchara de madera para que se mezcle todo. Retiramos del fuego y rellenamos las flaneras. Pondremos caramelo en el fondo y luego ladearemos el recipiente para ir bañando los laterales. Vertemos la crema en el molde caramelizado y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que le hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde. Cocinamos al baño María  durante 30 minutos aproximadamente, hasta que cuaje.

Cuando hacemos el baño maría el agua debe estar templada antes de poner el recipiente para hacer el tocino de cielo. Lo podemos hacer tanto al horno como al fuego directo.

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante media hora y luego lo metemos en la nevera como mínimo 5 horas, hasta que haya enfriado bien y esté compacto. Mejor si lo hacemos de un día para otro.

A la hora de desmoldarlo para su presentación si vemos que al bordear el recipiente con un cuchillo afilado no sale al darle la vuelta, podemos introducir el molde en un poco de agua caliente, vereis que a la hora de darle la vuelta será más fácil para que resbale y caiga sobre la fuente de servir.

Tocinillo de cielo Tocinillo de cielo 2
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