jueves, 7 de enero de 2016

Papas negras con brandada de bacalao y emulsión de azafrán

Este año en el menú de Nochebuena opte por productos de la tierra. Uno de los entrantes fueron unas papas negras.

Las papas negras al igual que muchas papas de color o papas tradicionales han adquirido con lo siglos que llevan cultivándose en Tenerife unas características propias, con su adaptación a la variabilidad y características condiciones climáticas de la isla, así como su suelo, labores culturales, etc. Con ello las papas tienen unas cualidades organoléptica que las hacen diferentes y de una naturaleza exquisita y única. Hay papas negras como que tienen distinta calidad, así las mejores son las papas de secano, las de cultivo tradicional o ecológico y las que proceden del intercambio de papa de semilla entre agricultores.
Por fuera, tiene tonalidad amarronada y forma redondeada, un tanto irregular, con algunos agujeritos violáceos. Al corte muestra una pulpa amarilla. Su textura resulta carnosa y a la vez cremosa, muy apreciada por su sabor y consistencia.  Tiene un sabor muy peculiar y pronunciado, ligeramente dulce que recuerda a la castaña.

En esta ocasión las hemos preparado para un entrante, pero se sueles comer guisadas o arrugadas con un buen mojo picón, mojo rojo o verde

papas negras,11


Ingredientes:
-1 kg. de papas negras
-2 dientes de ajos
-200 gr. de bacalao en su punto de sal
-1 papa cocida para ligar el bacalao
-Aceite de oliva virgen
-1 cucharón de caldo de pescado
-Sal y pimienta negra
-Nuez moscada

Para la emulsión:
-1 yema de huevo
-1 sobre de azafrán
-vinagre
-Zumo de una naranja

Preparación:
Ponemos el bacalao a cocinar con agua durante cinco minutos. Retiramos del fuego pasado este tiempo y lo dejamos enfriar. Cuando lo podamos manipular lo limpiamos de piel.

Por otro lado ponemos a cocinar las papas negras con sal y agua que las cubra ligeramente. Las dejamos cocinar entre 25-30 minutos. Una vez cocida le escurrimos el agua, las secamos dejándolas sobre el fuego unos segundos y terminamos ahuecándolas un poquito (una vez templadas que la podemos manipular). Reservamos.

Continuamos con la brandada. Doramos los ajos en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen. Añadimos la papa cocida, desmenuzamos el bacalao y lo añadimos al guiso. Con la ayuda de una espátula vamos haciendo movimientos circulares y vamos añadiendo aceite de oliva virgen poco a poco, seguimos con el caldo y continuamos removiendo hasta que quede ligada la brandada, por último le añadimos la sal, pimienta y nuez moscada, al gusto.  Debe quedar una pasta blanquecina.

Una vez tengamos la brandada hecha la introducimos en una manga pastelera con boquilla fina. Empezamos a rellenar las papas y las vamos depositándo en la fuente de servir,

Por último hacemos la emulsión de azafrán. Ponemos en un cazo el zumo de la naranja con el azafrán y unas gotas de vinagre. Dejamos que reduzca ligeramente, aproximadamente durante cinco minutos, le añadimos la yema de huevo. Batimos (emulsionamos) unos segundos para que nos quede cremoso. Con esta emulsión cubrimos por encima la papa con el bacalao.

A la hora de servir, podemos decorar con unas hebras de azafrán


   papas negrass
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