miércoles, 25 de mayo de 2016

Quesadilla herreña

La quesadilla es un dulce típico de la isla de El Hierro elaborada con queso blanco tierno como ingrediente principal.

Hace unos meses estuve en esta isla, una de las más pequeñas del Archipiélago Canario y tuve la oportunidad de visitar una pastelería dónde elaboran este dulce en hornos de leña. Fue una maravilla comprobar, como de manera artesanal, van introduciendo con una pala de madera y en tandas de cinco las quesadillas al horno, con cabida para unas cuatrocientas unidades, todo un lujo. Me explicaron un poco la elaboración y los ingredientes que llevaba, aunque con sus reservas, imagino que siempre tendrán algún ingrediente secreto, pero con las pocas explicaciones y lo que había comprobado in situ, puede hacer unas quesadillas que se parecían muchísimos a las que allí había probado.

Una de las características de este postre es su forma de flor, no pude encontrar el molde exacto, pero este se asemeja bastante. También se suele untar con un hojaldre muy fino como base, aunque en las quesadillas de horno no lo usaban y se desmoldan fácilmente. Yo tampoco lo he usado y tampoco he tenido problema para retirar el dulce del molde.


Quesadilla herreña (1)
Ingredientes:
-600 gr. de queso fresco de vaca (sin sal)
-300 gr. de queso fresco de cabra (sin sal)
-100 gr. de queso fresco de oveja
-5 huevos
-200 gr. de harina
-500 gr. de azúcar
-1 cucharada de anís en grano
-1 limón rallado
-1 cucharita de canela en polvo
-1 cucharita de mantequilla

Elaboración:
Precalentamos el horno a 190º, calor arriba y abajo.

Empezamos rallando los tres tipos de queso, para ello podemos emplear un pasapuré y bien algún electrodoméstico que haga la función de rallar. Dejamos reposar unos diez minutos. Pasado este tiempo le añadimos los huevos ligeramente batidos, el azúcar, el anís en grano y la ralladura de limón. Amasamos a manos todos estos ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.

Cernimos la harina junto con la canela y la vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior, sin dejar de amasar.

Untamos los moldes con mantequilla, colocamos la masa resultante y le damos un golpecito sobre la superficie de la mesa de trabajo para asentar bien la masa y no formen burbujas. Introducimos en el horno a media altura y dejamos cocinar durante 45 minutos. No debemos dejarla mucho mas tiempo porque tiende a secarse. Siempre debemos observar el tiempo de horno y cuando ya veamos que va adquiriendo el color dorado, esta cocinada.

Este postre se suele acompañar con café o té, así que improvisando un poco he hecho una crema pastelera encolada con canela y limón y  un aire de café ¿Qué les parece?.

Quesadilla herreña Quesadilla herreña (2)

Para la crema pastelera:
-500ml de leche
-4 yemas
-85 gr de azúcar
-la piel de un limón
-50 gr de harina
-1 cucharita de canela en polvo
-1 rama de canela
-ralladura de un limón
-3 hojas de gelatina

Elaboración:
1.- en un cazo poner a hervir la leche con el limón y las dos canelas
2.- en un bol mezclar el azúcar con las yemas, hasta que blanqueen.
3.- Añadirle la harina (tamizada) a la mezcla de huevos.
4.- Cuando la leche esté tibia, se coge un poco con un cucharón y se le añade a la mezcla de los huevos, se sigue batiendo hasta conseguir una papilla. El resto de la leche lo dejamos llevar a ebullición.
5.- Una vez la leche haya hervido, se pasa por un colador.
6.- Se incorpora la leche a la mezcla de los huevos y se vuelve a llevar al fuego, removiendo rápido, sin parar, hasta que hierva.
7.- Ponemos a hidratar las hojas de gelatina
8.- Una vez hervido, se aparta del fuego. Le añadimos el limón rallado y removemos. Le añadimos las hojas de gelatina escurridas y ponemos la crema en una bandeja plana para que se enfríe, se tapa con papel film y hacemos unos agujeros (para que no se forme costra). Una vez fría conservar en la nevera.
Con esta crema formamos quenelles o esferas
quesadillas herreñas (3)

Para el aire de café
-1 taza de café
-1 cucharita de lecitina de soja

Elaboración:
Ponemos la lecitina de soja en el café y removemos, dejamos reposar diez minutos. Pasado este tiempo y con la ayuda de una batidora de brazo, inclinamos el recipiente y sobre la superficie empezamos a hacer funcionar la batidora, vemos que se van formando las burbujas y ya está listo para su uso.

quesadilla herreña (6)






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