viernes, 24 de junio de 2016

Dulces de yemas

Suelo hacer alguna que otra tarta de merengue y siempre me surge la misma pregunta: ¿que hacer con las yemas? A veces la empleo en alguna mousse pero esta vez quise probar con unas yemas.

El resultado de este dulce son una bolitas de color naranja que se recubren con azúcar glas, con una fina capa crujiente en su exterior y muy suaves en el interior, un bocado delicioso que se funde en el paladar. Su procedencia es de Ávila y las yemas más conocidas son las de Santa Teresa, un postre tradicional que se conoce en todas las pastelerías de España.

Con estos ingredientes salen aproximadamente diez unidades.

 yemas (2)
Ingredientes:
 - 25 ml. de agua
 -125 gr. de azúcar
 -125 gr. de yemas
-   35 gr. de azúcar glas

Elaboración: 
Con el azúcar y el agua se elabora un jarabe a punto de bola dura. El almíbar no se debe remover, solo dejar que se vaya haciendo a fuego medio. Cuando empiece a hervir y la superficie se llene de burbujas, cogemos un poco de almíbar en una cuchara, dejamos enfriar y cogemos con los dedos, si se forma una bola dura, el jarabe estará hecho, sino dejaremos en el fuego unos segundos más, podemos hacer cuantas comprobaciones hagan falta.

Una vez hecho el almíbar los vamos incorporando sobre las yemas y removemos para integrar bien todos los ingredientes, dejamos cuajar, es preferible en un cazo eléctrico, pero lo podemos hacer al baño maría. Vamos rascando bien por las paredes para que no se agarre y continuamos así hasta que espese.

Cuando haya espesado lo enfriamos sobre el mármol de la cocina u otra superficie fría, estirando bien la crema y salpicamos con azúcar glas suficiente para cubrir toda la crema y poder moldearlas más fácilmente.

Por último formamos las bolas y rebosamos en azúcar glas

Podemos quemar también con una pala, espolvorear con coco rallado o praliné.


yemas (1) yemas
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