viernes, 12 de mayo de 2017

Pata de conejo en salmorejo rellena de morcilla

Seguimos con recetas donde incorporamos ingredientes canarios. Esta vez trabajamos con la morcilla canaria que tiene la particularidad de ser dulce con ingredientes como la almendra, hierbas aromáticas, orégano, etc. Acompañamos con una salsa muy típica como es el salmorejo, para acompañar uno de los platos más tradicionales de la tierra como es el conejo en salmorejo, pero esta vez daremos un giro a toda la elaboración para convertirla en una pata rellena, manteniendo el sabor de siempre.

Quizás lo más complicado es deshuesar la pata de conejo, pero no es trabajo imposible, sólo nos hace falta un poco de maña. O quizás el carnicero al que frecuentas puede ayudarte y ahorrarte el trabajo. En esta receta empleamos la cocción al vacío, pero si no dispones de una máquina para envasar al vacío te dejo un truco que funciona, puedes coger una bolsa de congelar y una vez tengas el género dentro, cierralo y deja una apertura muy pequeña dónde quepa un sorbete, aspira el aire al mismo tiempo que vas sacando el sorbete y cerrando completamente,  aunque es más fiable el envasado al vacío.  Con este método de cocción podemos tener preparada la carne con varios días de antelación, en crudo y en frío. Solamente tendrás que llevar al fuego cuando la quieras consumir, facilitándonos mucho las elaboración previa.

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Ingredientes:
-2 patas de conejo
-50 gr. de morcilla
-40 gr. de anacardos
-50 gr. de cebolla
-Sal y pimienta
-1 copita (de las de licor) de brandy

Para el salmorejo:
-4 dientes de ajo
-1/2 cucharita de orégano
-1/2 cucharita de tomillo
-1 hoja de laurel
-1 cucharita de pimentón dulce
-2 pimientas palmera en su defecto ñoras
-60ml de aceite de oliva
-20ml. de vinagre de vino
-Sal
-un pellizco de comino

Para la Guarnición
-2 papas grandes
-1 cucharada de mantequilla

Elaboración:

Comenzamos elaborando el salmorejo. Machacamos en un almirez los ajos con la sal, le añadimos las pimientas troceadas pequeñas junto a  los demás ingredientes secos, continuamos machacando hasta tener una mezcla , luego le vamos incorporando el aceite y el vinagre. Le añadimos la hoja de laurel y reservamos.

Deshuesamos las patas. Para ello con una puntilla vamos desprendiendo la carne del hueso, empezando por el hueso más saliente y raspando hacia abajo. Cuando tengamos el hueso del muslo al descubierto, hacemos un giro y partimos para desprenderlo del hueso de la pierna. Retiramos el hueso del muslo y dejamos el de la pierna. Reservamos.

Ponemos en una sartén un poco de aceite. Pelamos y cortamos la cebolla muy fina para pocharla lentamente. Cuando tengamos la cebolla totalmente transparente le añadimos la morcilla troceada y los anacardos. Rehogamos unos minutos y retiramos del fuego. Incorporamos esta mezcla al vaso de una batidora, le añadimos el brandy y trituramos. El resultado será una pasta densa.

Con la pasta anterior rellenamos las patas de conejo, presionando un poco para que selle bien. Atamos o cocemos la abertura y le añadimos el salmorejo. Todo esto lo introduciremos en una bolsa para hacer el vacío y cocinaremos a baja temperatura en un cazo con agua durante cinco horas, aproximadamente. Pasado el tiempo de cocción retiramos y pasamos por la plancha en seco. El salmorejo lo reservamos para hacer el acompañamiento.

Ponemos las papas a guisar con agua que las cubra y un poco de sal. Una vez estén blandas las retiramos del fuego, quitamos el agua y escachamos junto con la mantequilla para hacer un puré. Una vez tengamos la papilla hecha formamos bolas. En una sartén doramos las bolas de papas  con un poco de salmorejo de la cocción anterior.

Para presentar el plato pondremos como base el salmorejo sobrante y encima la pata rellena junto con las papas en bola.

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