martes, 31 de octubre de 2017

Corte de vegetales

Es fundamental entender la esencia del corte y su función, dado que hay tanta variedad de cortes como de productos, y estos cortes dependen, en muchas ocasiones, del tipo de cocción se se les vaya a aplicar. Y puesto que cada corte tiene su sentido y su incidencia posterior en la cocción, a veces, al cocer juntos diversos vegetales, los cortaremos cada uno de forma distinta. No solo porque cada hortaliza necesita su corte para cocerse bien, sino también para introducir variedad a nuestros platos.

Nos será útil el cuchillo puntilla, un pelador y también un cuchillo cebollero y acaso algún otro cuchillo de hoja ancha fácil de manejar y que ayude a realizar un corte rápido. No obstante, para algunos cortes usaremos otro tipo de utensilios como mandolinas, laminadores o cucharas boleadoras.

Algunos pasos comunes:

Trozos dominables: Primero secaremos bien la pieza para que no resbale, la colocaremos sobre la tabla y a continuación empezaremos acortarla en trozos fáciles de manejar.

Cortes de verduras

Crear la base: Efectuaremos un corte para conseguir una base donde asentar la pieza y seguir trabajando. De este modo la podremos cortar de forma segura, sin que se nos mueva.


Cortes de verdura

Laminar: Cortamos la verdura en láminas del grosor y el tamaño deseados, ya sea con el cuchillo o bien con la mandolina, que nos ayudará a conseguir láminas del mismo grosor a gran velocidad.

Cortes de verdura


Cortar láminas. Cortaremos las láminas en juliana u otra forma deseada.

Cortes de verdura
 
Cortar los bastones en dados. A partir de los bastones obtendremos dados de distintos grosores. Estos dados recibirán distintos nombres, como veremos a continuación:

Cortes de verdura
                                                                 
                                                       Cortes más habituales:

Láminas: Corte vertical u horizontal de mayor o menor grosor según el uso al que vaya dirigido. Se puede laminar con el cuchillo, pero la mandolina o la máquina de cortar son ideales.

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Juliana: Corte fino y largo, de diferentes longitudes según el producto que se manipule. Es útil en preparaciones básicas como las verduras para hacer tortillas o salteadas. En este último caso, en que la cocción es ágil, es aconsejable cortar bien fino el ingrediente para que se cueza rápidamente.

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Espaguetis: Corte finísimo a lo largo de las hortalizas para conseguir la forma similar a un espagueti. Es difícil realizarlo con cuchillo, mientras que la mandolina dispone de unas cuchillas suficientemente finas para conseguirlo. Con este corte podemos obtener vistosas guarniciones de verduras que, cocidas por separado, aportarán frescor y color a nuestras elaboraciones.

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Brunoise: Corte en dados muy pequeños, de entre 1 y 3 mm de grosor. Este corte se utiliza a menudo para picadillos destinados a vinagretas, para aderezar elaboraciones o como bases de platos a modo de sofritos de verduras.

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Paisana: Este corte consigue dados de mayor tamaño que la brunoise y de formas irregulares. Se utiliza para las ensaladillas.

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Mirepoix: Corte grueso con el se obtienen dados no necesariamente regulares. Escogeremos su tamaño en función del preparado al que lo destinemos pero por lo general se acerca a los 2 o 3 centímetros. Es el corte habitual de las bresas (conjunto de verduras que se añaden al caldo)

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Concassé: Este tipo de corte se aplica al tomate, que habremos de escaldar primero, pelar, vaciar de las semillas y cortar la carne en cuadrados de 1 centímetro de lado aproximadamente.

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Gajos: Corte que busca la similitud con los gajos de los cítricos, sin ser exclusivo de estos.

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Acanalar: Con un acanalador podemos efectuar incisiones en la parte exterior de un vegetal, normalmente cítricos para extraer la piel

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Rallar: La ralladura se obtiene frotando las hortalizas u otros alimentos por las acanaladuras de un rallador. Pueden rallarse los alimentos en diferentes grosores y formas, por lo general para preparar salsas o sofritos y hay variedad de ralladores según el producto.

Cortes de verduras

Fondos: También denominados corazones, este corte se refiere habitualmente a la alcachofa Consiste en limpiarlas y vaciarlas del corazón dejando solo la parte más carnosa. En la actualidad se tiende a mantener también parte de su tronco.

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Cuartos: Cortes susesivos, perpendiculares entre sí, que se utilizan para trocear algunas hortalizas y setas. 

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