miércoles, 24 de enero de 2018

Bambas rellenas de nata

Dentro de las masas de levadura podemos encontrar muchas piezas de bollería que se elaboran a partir de una fórmula básica de múltiples aplicaciones: bambas, medias noches, suizos, pepitos, trenzas, etc. Las masas de bollería deben tener buena elasticidad y se deben despegar bien de las pareces del recipiente de la amasadora.

La temperatura de las masas también tienen gran importancia. Un exceso de temperatura aceleraría la fermentación lo que puede resultar perjudicial. Una masa de bolleria fermentada debe tener una temperatura de entre 25 y 27ºC. La temperatura final de amasado no será superior a 22ºC, para regular correctamente las temperaturas, los líquidos que lleve la masa estarán más fríos o más calientes dependiendo de la temperatura ambiente.

Hoy vamos a preparar unas bambas, ideales para desayunos y meriendas. Personalmente me gustan comerlos con mermelada y un poco de mantequilla, están de vicio.

Barbas rellenas de nata

Ingredientes:
-400 gr. de harina fuerza
-100 gr de harina floja
-100 gr. de azúcar
-2 huevos + 1 huevo para pintar
-25 gr. de levadura fresca
-100 gr. de mantequilla fundida
-100 ml de leche
-7 gr. de sal
-50 ml. de agua

Elaboración:
De las medidas anteriores separamos 4 cucharitas de azúcar, un poco de leche templada y la levadura desmenuzada, la ponemos en un recipiente y dejamos fermentar.

Por otro lado cernimos las dos harinas. La ponemos en el recipiente de la batidora, hacemos un hueco en el centro y le incorporamos el azúcar, los huevos, la sal y la levadura que habíamos dejado fermentar, empezamos a mezclar y amasar todos los ingredientes, cuando tengamos una mezcla apelmazada, vamos añadiendo la leche y el agua templada, continuamos amasando hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente de la amasadora. Por último incorporamos la mantequilla fundida, poco a poco. Ligamos bien la masa y llevamos a un recipiente limpio, tapándola bien para que fermente durante aproximadamente dos horas, hasta que doble su volumen.

Pasado el primer tiempo de fermentación, volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y con los nudillos apretamos para quitarle todo el aire y dejamos fermentar otra vez. Aproximadamente otras dos horas.

Pasada la segunda fermentación trabajamos la masa para que suelte el aire y cortamos trozos de unos 70 gr, con estos trozos formamos bolas. Las vamos colocando sobre la bandeja de horno, forrada con papel vegetal. Volvemos a dejar fermentar durante una media hora aproximadamente.

Precalentamos el horno a 225ºc

Pasado el último tiempo de fermentación pintamos las bambas con huevo batido y lo introducimos al horno calor arriba y abajo, los primero 5 minutos a 225º, los otros 5 minutos bajamos la temperatura a 180º. Transcurrido el tiempo de horneado, sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez fríos, cortamos por el ecuador sin llegar al final y rellenamos con crema pastelera, nata o trufa, terminamos espolvoreando con azúcar glas.

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