lunes, 29 de enero de 2018

Carrilleras al oporto sobre puré de castañas con papa

Hace unos meses preparamos unas carrilleras con un cremoso de manzana, que resultó un plato exquisito, un plato de gala para cualquier ocasión especial. Estas pasadas Navidades quise repetir plato, con algunas variantes y guarnición diferente. Me costó conseguir las carrilleras, tuve que recurrir al carnicero de confianza para hacerle el pedido, quería unas carrilleras de ibérico, pero al no tomar buena nota, me consiguió unas carrileras de ternera.

De igual modo continué con lo que tenía en mente y preparé unas carrilleras de tenera en salsa de oporto para acompañarlas con un puré de castañas con papa. El resultado lo podéis ver a continuación y ustedes mismos podrán juzgarlo.

Carrillera de res al Oporto sobre cama de puré de papa con castañas


Ingredientes:
Para 4 personas
-4 carrilleras de ternera
-1 cebolla mediana
-2 dientes de ajo
-50 gr. de pimiento rojo
-1 cucharada de harina
 -600 ml de vino de oporto
-1 zanahoria
-30 gr. de mantequilla
-Aceite de oliva virgen
-Hoja de laurel
-Sal y pimienta

Para el puré de castañas y papas.
Ingredientes:
-200 gr. de castañas previamente cocidas
-175 gr. de papas
-50 gr. de mantequilla
-sal y pimienta

Elaboración:
Pelamos y picamos los ajos para rehogarlos en una cazuela con un poco de aceite. Pelamos y picamos la cebolla en brunoisse para echarlos junto al ajo. Troceamos el pimiento de igual modo que la cebolla y lo añadimos a la cazuela, cuando la cebolla empiece a transparentar.
Limpiamos las carrilleras de posibles grasas sueltas. Salpimentamos y pasamos ligeramente por harina, podemos quitar el exceso de harina dando unos golpecitos sobre la palma de la mano. Sofreímos las carrilleras en el sofrito que empezamos a preparar en la cazuela y una vez lo hayamos sofrito lo retiramos de la cazuela y reservamos un momento. Continuamos con el sofrito hasta que lo tengamos bien pochado y es entonces cuando introducimos las carrilleras que habíamos reservado, las mojamos con el vino de oporto, le añadimos la hoja de laurel y dejamos reducir el vino durante unos diez minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo le añadimos agua que cubra bien las carrilleras  y las dejamos cocinar a fuego medio dura una hora y media aproximadamente.
 Pasado el tiempo de cocción de las carrilleras, las sacamos de la cazuela y colamos la salsa (sólo colar,sin triturar). Las zanahoria las cortamos en rueda y las volvemos a introducir en la cazuela con las carrileras.. Dejamos cocinar de nuevo durante 15 minutos más a fuego lento.Si vemos que la salsa no queda algo espesa la podemos ligar con un poco de mantequilla.

Para el puré de castañas pelamos las papas y las cubrimos con agua, las llevamos al fuego durante unos veinte minutos, le echamos un poco de sal comprobamos que están cocidas pinchando con un tenedor, retiramos del fuego y escurrimos. Las castañas las pelamos le quitamos la piel interior y las ponemos a cocinar en un poco de leche . Trituramos estos ingredientes, aún en caliente, le añadimos la mantequilla y continuamos batiendo hasta que nos quede un puré homogéneo. Salpimentamos al gusto y reservamos en una manga pastelera.

Para el emplatado, dispondremos una base de puré de castañas con papa, encima colocamos una carrilera, decoramos con las zanahorias y algo de germinados si se quiere, terminamos regando el plato con la salsa del cocinado.


Carrillera de res al Oporto sobre cama de puré de papa con castañas
Carrillera de res al Oporto sobre cama de puré de papa con castañas
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