domingo, 20 de mayo de 2018

Tarta de maracuyá con corazón de mango y lulu glaseada

Una fruta desconocida totalmente es el Lulu. ¿Qué es lulu? El lulu, también conocida como naranjilla, es una fruta originaria de Sudamérica. Esta fruta es ovoide de unos 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla, anaranjada o parda, cubierta de pequeñas y finas espinas. Internamente, se divide en cuatro compartimentos separados por participaciones membranosas, llenos de pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas semillas pequeñas y blanquecinas. Sus principales usos son los postres, zumos y batidos y se consume bien madura. De sabor ácido.
Al descubrir la pulpa de esta fruta, quise emplearla en una elaboración combinada con otros ingredientes como el mango y el maracuyá, una combinación que me gusta mucho, teniendo un resultado final de una tarta de textura cremosa.

Tarta de maracuyá con corazón de mango y lulu con glaseado

Ingredientes: 
Para el bizcocho ligero (molde de 18cm)
-1 huevo
-25 gr. de harina
-25 gr. de azúcar

Para la gelatina de mango y lulu (molde de 18 cm)
-120 gr. de puré de mango
-3 gr. de gelatina en hojas
-120 gr. de puré de lulo
-3 gr. de gelatina en hojas

Para la mousse de maracuyá (molde de 20 cm)
-250 gr. de pulpa de maracuyá
-25 ml. de zumo de limón
-8 gr. de gelatina en hojas (4 hojas)
-175 gr. de merengue italiano
-250 gr. de nata montada


Para el glaseado
-100 gr. de chocolate blanco
-150 gr. de azúcar
-125 ml. de agua fría
-100 gr. de leche condensada
- 8 gr. de gelatina en hojas
-colorante amarillo y violeta

Elaboración:
Preparamos la gelatina interior. Pondremos la gelatina a hidratar. Por otro lado calentamos el puré de mango, cuando esté caliente le introducimos la gelatina bien escurrida fuera del fuego. Cubrimos esta gelatina en un molde que esté bien filmado. Dejamos que cuaje mientras preparamos la de lulu siguiendo las mismas instrucciones y la vertemos sobre la de mango. Reservamos en la nevera.

Preparamos el bizcocho batiendo el huevo con el azúcar hasta que haya incrementado su volumen, le añadimos la harina previamente cernida con movimientos envolventes. Introducimos en un molde cubierto con papel vegetal, llevamos al horno precalentado a 180º durante diez minutos. Pasado el tiempo de cocción dejamos enfriar y desmoldamos.

Preparamos el mousse de maracuyá. Hacemos el merengue italiano con una clara de huevo, 75 gr de azúcar y 75 gr. de agua, siguiendo los pasos siguientes: MERENGUE COCIDO. Reservamos.
Remojamos la gelatina en agua bien fría. Mezclamos la pulpa de maracuyá con el del limón. Retiramos un poco de esta mezcla y calentamos ligeramente. Una vez caliente y fuera del fuego le incorporamos la gelatina bien escurrida (la que habíamos puesto a hidratar), disolvemos bien y la incorporamos al resto de la pulpa.
Montamos la nata.
Ahora añadimos poco a poco el merengue italiano a la mezcla de maracuyá, con movimientos envolventes y por último la nata montada.

Rodeamos el molde con una lámina de acetato, ponemos el bizcocho en el centro y lo cubrimos con la mousse de maracuyá, ponemos la gelatina en el centro y terminamos con el resto de la mousse. Alisamos la superficie y la conservamos en el congelador.

Por último preparamos el glaseado. Pondremos a hidratar la gelatina en 6 cucharadas de agua fría. En un caso mezclamos el resto de agua junto con la leche condensada y el azúcar, dejamos calentar bien. Introducimos la gelatina y retiramos del fuego, mezclamos bien hasta que la gelatina se haya disuelto totalmente. Troceamos el chocolate blanco y vertemos el líquido anterior, mezclamos con una paleta hasta que el chocolate se derrita totalmente. Pondremos una gotas de colorante del color amarillo removemos bien y unas gotas de colorante violeta (sin remover). Esta mezcla la tendremos que dejar enfriar hasta 35º, si no disponemos de termómetro lo podemos hacer un poco a ojo, cogiendo un poco del glaseado en una paleta y dejar caer un hilo grueso y denso.

Sacamos la mousse del congelador y la ponemos sobre una rejilla, bajo de la rejilla pondremos una bandeja. Bañamos con el glaseado.

Decoramos con unos macaron y un poco de chocolate rallado.

Tarta de maracuyá con corazón de mango y lulu con glaseado

Tarta de maracuyá con corazón de mango y lulu con glaseado

Tarta de maracuyá con corazón de mango y lulu con glaseado





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