sábado, 13 de octubre de 2018

Bombones de maracuyá

Para hacer unos buenos bombones es necesario el atemperado del chocolate. El atemperado es una técnica esencial para obtener unos resultados óptimos cuando trabajamos con coberturas. Con esta técnica conseguiremos unos bombones con brillo y consistencias.

El chocolate contiene manteca de cacao, que es la grasa natural de la semillas de cacao. Con el atemperado conseguimos controlar la recristalización de la manteca de cacao, derritiendo la cobertura hasta una temperatura concreta, con un ligero enfriamiento y posterior subida de temperatura. De esta manera la manteca de cacao produce cristales con lo que conseguiremos el brillo superficial y ese crujir característico a la hora de partirlo.

Para atemperar el chocolate es preciso un termómetro. Pero con esta técnica que les presento, nos podemos aproximar bastante a la temperatura de atemperado. Los recipientes deben estar limpios y secos.

El chocolate o cobertura contiene una proporción tal de manteca de cacao que al derretirlo queda suficientemente fluido para poder trabajarlo. Debe tener un mínimo del 32% de manteca de cacao.


Bombones de maracuyá
Ingredientes: 
-250 gr. de chocolate valor 70%
-100 gr. de pulpa de maracuyá
-250 gr. de chocolate negro
-60 gr. de azúcar
-60gr. de agua
-Colorante rojo en polvo

Elaboración:
Lo primero que haremos es un almíbar con el azúcar y agua. Una vez empiece a hervir lo dejamos cocinas durante unos diez minutos. Incorporamos el almíbar a la pulpa de maracuyá hasta que de disuelva totalmente y volvemos a llevar al fuego durante dos o tres minutos mas.Troceamos el chocolate negro y vertemos la pulpa sobre el chocolate para que se derrita totalmente. Metemos en manga pastelera y conservamos en frío.

Para atemperar el chocolate derretimos la mitad de la cobertura al baño maría. La otra mitad la rallamos o troceamos muy pequeña. Cuando alcance la temperatura de 40º, retiramos del fuego y le añadimos el chocolate troceado, removemos bien para que se disuelva. Pasamos el turmix unos minutos, para este paso ya habrá bajado la temperatura a 25º. Ahora volvemos a poner al baño maría para que suba un poco temperatura hasta 30º. Ya tenemos el chocolate para trabajar.

Ponemos un ayudada de un pincel un poco de colorante rojo en polvo. Rellenamos los huecos del molde, damos unos golpes para quitar las posibles burbujas de aire. Damos vuelta al molde y hacemos giros circulares para vaciar el exceso. Limpiamos bien el molde y dejamos boca abajo en frío unos minutos. El siguiente paso es rellenar los huecos con la ganache de maracuyá, lo haremos las tres cuartas partes (es muy importante no llegar al borde). Terminamos rellenando el hueco con el chocolate atemperado. Volvemos a limpiar la superficie con la ayuda de una espátula y conservamos en frío unos minutos. Si usamos moldes de policarbonato, veremos que se empiezan a despegar por la base, para desmoldarlo sólo haría falta darle un pequeño golpe sobre una superficie y saldrán solos.

Con moldes de silicona también se pueden elaborar, la diferencia está en el brillo del bombón


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